quarta-feira, 21 de setembro de 2011

O OVO em grande forma

No interior da França, a receita caseira com azeite, queijo de cabra e trufas negras enobrece o ex-"vilão"

Em viagem pela França, visitamos a pequena Sarlat, na Dordonha, região do famoso "paradoxo francês". Esse estudo científico observou alto consumo de gordura saturada e colesterol nos alimentos, confrontado com a baixa incidência de doenças cardiovasculares dos habitantes, provando que antioxidantes oriundos de frutas e vegetais e atividade física integram o grupo protetor às doenças do coração.

Certa tarde, uma companheira de viagem diz sentir vontade de comer um omelete e afirma ter o endereço certo: um pequeno restaurante familiar, perto de onde estamos. Para me convencer, enumera os valores nutricionais do ovo, ressaltando que ele foi reabilitado do papel de "vilão" da saúde. Ovos fornecem proteínas de alto valor biológico, necessárias à produção dos músculos, e são também importante fonte de vitaminas lipossolúveis, atuantes no sistema de defesa às infecções e no funcionamento do sistema cerebral. Além disso, possuem muitos carotenoides, pigmentos relacionados à proteção celular e importantes funções neuronais, como a visão e a memória. Podemos comer até 3 ovos por semana, sem medo de colesterol.

A receita, a colega diz, leva queijo de cabra (pobre em gordura saturada, a grande vilã da arterosclerose) e um leve polvilhar de trufas, frescas e raladas o prato sobre o omelete. os microelementos presentes nas trufas (zinco, selênio e magnésio) são importantes na melhora de situações de estresse e fraqueza e estimulam o funcionamento das células e a produção de anticorpos.

Chegando a Sorges, capital da trufa francesa, vamos ao bistrô de madame Deborah, senhora de 75 anos, profunda conhecedora da culinária com trufas. De um enorme cesto, ela retira os ovos que são quebrados dentro de um grande pote, batendo-os de forma displicente e ritmada. Tempera o líquido amarelo espumante com sal, pimenta ralada na hora e azeite, o que agrega à receita muitos antioxidantes - no caso, os famosos fenóis, produtos do suco da polpa da azeitona que se misturam na prensagem ao óleo do caroço.

Já na temperatura certa, uma velha frigideira acomoda o ovo batido que, rapidamente, começa a tomar forma. Com as mãos ágeis, nossa anfitriã adiciona grandes nacos de queijo de cabra que logo amolecem, sinal para que Deborah incorpore talos de espinafre antes de dobrar o omelete em meia-lua. A essa altura, já ao sabor de um vinho tinto regional, recebemos a iguaria : uma massa amarela mesclada de verde, vertendo gotas leitosas. Resta o toque final: lá vem a cozinheira com um ralador e várias trufas negras escuras e brilhantes nas mãos, ralando-as ao gosto dos fregueses. O sabor é tão antológico que induz à conclusão: privar-se do ovo é um equívoco.

(Matéria da revista Gula - por Dr. Daniel Magnoni, cardiologista do Hospital do Coração e Nutrólogo do Instituto de Metabolismo e Nutrição)

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