Boca a Boca

Tem uma nova mania gastronômica rolando em São Paulo. O talentoso chef Airys Kury, ex-Fasano, promove jantares secretos em sua própria casa, em Pinheiros.

Com peças de design assinadas, mobiliário francês e serviço impecável, o disputado Chez Airys inclui bistrô, sala de jantar, living e terraço.

Entre as promessas do cardápio, um inusitado arroz de jaca. Em tempo: além de fazer a reserva, é preciso ser indicado por alguém para conseguir uma mesa.

Quem já foi?: Paola Oliveira, Carolina Ferraz, Giulia Alterio, Candy Brown e muitos outros.

(Nota da revista Joyce Pascowitch)

Balcão Disputado

Jantar no Chef's Table at Brooklyn Fare é para poucos. Poucos mesmo: são apenas 18 banquinhos no balcão, em forma de "U". O restaurante do chef mexicano Cesar Ramirez ganhou duas estrelas no superexigente Guia Michelin e transformou-se em um dos lugares mais disputados de Nova York.

É preciso fazer reservas com quase dois meses de antecedência e, ainda assim, corre-se o risco de não conseguir lugar. Os horários do menu degustação são predeterminados: de terça à quinta, às 18h30 e 19h15 e sextas e sábados , às 18h30, 19h15 e 21h30.

Detalhe: o Chef's Table não vende bebida alcoólica, por isso, cada um deve levar sua própria garrafa, como dizem os americanos: BYOB, acrônimo de "bring your own bottle".

A decoração do restaurante é bem simples, com panelas de cobre penduradas no teto. Um detalhe charmoso: Ramirez é apaixonado por porcelana e as estampas dos pratos nunca se repetem na mesma noite.

Para quem se animou, vale dizer que os frutos do mar são a marca registrada do chef que adora culinária japonesa. O menu fixo custa US$135 por pessoa.

(Matéria da revista Joyce Pascowitch)

Sukiyaki

O sukiyaki, ou sukiaki, é um prato japonês que estimula a convivência humana, pois surgiu para ser dividido com outras pessoas. Compara-se ao fondue bourguignone dos europeus, que aliás nada tem a ver com a de queijo, pois nele não se funde a carne, frita-se em óleo. O nome vem do fato de utilizar o mesmo equipamento do fondue de queijo.

Originalmente, o sukiyaki era um prato único e comunitário preparado em uma grande caçarola e, aparentemente, surgiu na Idade Média, mas outras informações dizem ter origem rural.

A palavra compõe-se de suki, que designa rastelo e yaki, assar. Em outras palavras, significa assar com rastelo , um instrumento dotado de dentes para aplainar a terra lavrada. Com ele, os camponeses colocavam os alimentos diretamente no fogo, sem precisar levar ao campo os utensílios de cozinha.

Hoje o sukiyaki se converteu em prato requintado. Nos restaurantes, fazem-no na frente do cliente, em panela de ferro especial, onde todos se servem. Daí o efeito de reafirmar laços afetivos e familiares à mesa. Além disso, é muito gostoso e, por ser cozido e não cru, inicia muitas pessoas na rica e saborosa culinária japonesa.

(Matéria da revista Gosto)

A Onda dos Gastrobares

No doiZ, um ambiente moderno é cenário para drinques clássicos

Antigamente, ir a um bar significava beber e consumir frituras, o que continua sendo um belo programa, mas a tendência agora é comer cada vez melhor nesses pontos da boemia.

Comidinhas mais criativas e elaboradas estão ganhando espaço na mesa com a onda dos gastrobares. No Rio de Janeiro há duas novidades que seguem esse caminho, o doiZ, em Botafogo, e o Q, no Leblon. No doiZ, do chef Fábio Battistella, que já tinha se consagrado com o Meza Bar na mesma quadra, os quitutes surpreendem.

Há, por exemplo, canapés de bife à cavalo, feitos com ovos de codorna. Sem perder o clima informal que todo bar deve ter, oferece pratos com qualidade. As canastrinhas são bolinhas de queijo da serra da Canastra servidas com creme de goiaba que dissolvem-se na boca, não são gordurosas e mostram o cuidado ao desenvolver o menu. Fábio acaba de voltar da Índia, do Word Class, campeonato mundial de coquetelaria, e trouxe de lá inspiração para a carta de drinques.

No Q, dos mesmos sócios do Quadrucci, o chamado mix de boteco vem com coxinha de pato confit, dadinhos de tapioca com grana padano e ovo de codorna com maionese trufada. Na mesma onda, o Bar D'Hôtel, que completou 10 anos e passou por uma ampla reforma, agora está nas mãos da chef Maria Victória Oliveira, que desenvolveu aperitivos como o grana padano servido com melaço de romã.

É ou não é uma evolução nos bares?

(Matéria da revista Gosto)

O OVO em grande forma

No interior da França, a receita caseira com azeite, queijo de cabra e trufas negras enobrece o ex-"vilão"

Em viagem pela França, visitamos a pequena Sarlat, na Dordonha, região do famoso "paradoxo francês". Esse estudo científico observou alto consumo de gordura saturada e colesterol nos alimentos, confrontado com a baixa incidência de doenças cardiovasculares dos habitantes, provando que antioxidantes oriundos de frutas e vegetais e atividade física integram o grupo protetor às doenças do coração.

Certa tarde, uma companheira de viagem diz sentir vontade de comer um omelete e afirma ter o endereço certo: um pequeno restaurante familiar, perto de onde estamos. Para me convencer, enumera os valores nutricionais do ovo, ressaltando que ele foi reabilitado do papel de "vilão" da saúde. Ovos fornecem proteínas de alto valor biológico, necessárias à produção dos músculos, e são também importante fonte de vitaminas lipossolúveis, atuantes no sistema de defesa às infecções e no funcionamento do sistema cerebral. Além disso, possuem muitos carotenoides, pigmentos relacionados à proteção celular e importantes funções neuronais, como a visão e a memória. Podemos comer até 3 ovos por semana, sem medo de colesterol.

A receita, a colega diz, leva queijo de cabra (pobre em gordura saturada, a grande vilã da arterosclerose) e um leve polvilhar de trufas, frescas e raladas o prato sobre o omelete. os microelementos presentes nas trufas (zinco, selênio e magnésio) são importantes na melhora de situações de estresse e fraqueza e estimulam o funcionamento das células e a produção de anticorpos.

Chegando a Sorges, capital da trufa francesa, vamos ao bistrô de madame Deborah, senhora de 75 anos, profunda conhecedora da culinária com trufas. De um enorme cesto, ela retira os ovos que são quebrados dentro de um grande pote, batendo-os de forma displicente e ritmada. Tempera o líquido amarelo espumante com sal, pimenta ralada na hora e azeite, o que agrega à receita muitos antioxidantes - no caso, os famosos fenóis, produtos do suco da polpa da azeitona que se misturam na prensagem ao óleo do caroço.

Já na temperatura certa, uma velha frigideira acomoda o ovo batido que, rapidamente, começa a tomar forma. Com as mãos ágeis, nossa anfitriã adiciona grandes nacos de queijo de cabra que logo amolecem, sinal para que Deborah incorpore talos de espinafre antes de dobrar o omelete em meia-lua. A essa altura, já ao sabor de um vinho tinto regional, recebemos a iguaria : uma massa amarela mesclada de verde, vertendo gotas leitosas. Resta o toque final: lá vem a cozinheira com um ralador e várias trufas negras escuras e brilhantes nas mãos, ralando-as ao gosto dos fregueses. O sabor é tão antológico que induz à conclusão: privar-se do ovo é um equívoco.

(Matéria da revista Gula - por Dr. Daniel Magnoni, cardiologista do Hospital do Coração e Nutrólogo do Instituto de Metabolismo e Nutrição)

Conheça um pouco mais sobre Trufas em:

Empório Tartufi

Rejuma.org

Chefes de Cozinha

Super Informado

Queijo Cheddar

Apesar de encontrarmos o queijo Cheddar na forma de creme, praticamente fundido, esta não é a verdadeira identidade deste queijo.

O Cheddar, que é de cor amarelada, possui uma consistência firme e é originário da Inglaterra. A forma que costumamos encontrá-lo no Brasil é uma fórmula americana.

O verdadeiro Cheddar só pode ser produzido nos condados de Somerset, Devon, Dorset e Cornwall. A iguaria possui proteção da IGP (Indicação Geográfica Protegida), um selo europeu que abaliza os produtos gastronômicos e agrícolas fabricados nos países do velho continente.

(Jornal Universo Gastronômico)

Gnocchi con Zabaglione di Botarga al Profumo di Tartufo

(rende 4 porções)

Ingredientes para a massa:

1kg de batata

200g de farinha de trigo (e mais, se necessário)

200g de queijo ralado

50g de manteiga sem sal

azeite de tartufo, sal e pimenta do reino a gosto

Ingredientes para o molho:

200g de queijo parmesão ralado

500ml de creme de leite fresco

1 colher (sopa) de manteiga

1/2 cálice de vinho branco seco (de boa qualidade)

4 gemas de ovo caipira (peneirada)

2 colheres (sopa) de bottarga granulada (ou laminada)

sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo do Gnocchi:

1) Passe as batatas pelo espremedor e espalhe a massa sobre uma mesa; deixe um círculo no meio

2) Acrescente os demais ingredientes e misture bem

3) Faça os gnocchi e cozinhe-os em água e sal

Modo de preparo do molho:

1) Em uma panela aquecida, coloque a manteiga, acrescente o vinho e deixe evaporar o álcool

2) Coloque o creme de leite, o parmesão, deixe ferver e tempere a gosto

3) finalize com as gemas de ovo e a bottarga

Finalização:

Distribua os gnocchi quentes em pratos individuais e regue com o molho e azeite de tartufo.

Sirva imediatamente.

(Revista Prazeres da Mesa)

A Empório Tartufi é uma empresa Brasileira especializada na importação de Trufas frescas e produtos Italianos gourmet, parceira do Atelier Gourmand!.Não deixe de visitar o site!

http://emporiotartufi.blogspot.com/

Quem comeu, comeu!

Carismático como ele só, Luiz Trozzi, o Gijo, é quem toca desde os 19 anos a Casa Gijo, na Vila Mariana, em São Paulo. A linguiçaria, com menos de 20 metros quadrados, é frequentada por famosos e anônimos.

Tão convicto da qualidade de seus produtos, Gijo gosta de repetir o bordão: "Quem comeu, comeu". Além das linguiças, o outro carro-chefe por lá é a Sardela, receita que aprendeu com uma tia nascida na região de Abruzzo, Itália. "São diversos os segredos do preparo", diz.

Para começar, o aliche precisa ser lavado com vinagre na dosagem certa. "É também muito importante não errar a mão na hora de temperar com azeite, orégano, alho e páprica, senão desanda tudo", finaliza o gênio dos embutidos e antepastos feitos de maneira mais artesanal possível.

Como Gijo duvida que alguém consiga esse mesmo sabor em casa, é melhor garantir dando uma passada em sua loja, que fica aberta também aos domingos e feriados.

Escondidinho de charque com purê de mandioca

O escondidinho foi batizado em Pernambuco, no século passado, mas ninguém sabe onde isso aconteceu. A receita original manda usar charque ou carne seca desfiada, temperada com cebola, alho, pimenta, cebolinha verde e manteiga de garrafa. Em seguida, a preparação vai para uma travessa onde é coberta com purê de mandioca.

Receitas heterodoxas trocam esse ingrediente pela batata. Também substituem o chrque ou carne-seca por frango, peru ou carne moída. O nome do prato se deve ao fato de o purê "esconder" o "recheio"!

Receita de Escondidinho de charque:

Ingredientes:

Charque

1/2kg de charque de boa qualidade, limpo e sem nervos

200ml de manteiga de garrafa

250g de cebola cortada em finas tiras

200g de cebolinha picada

Purê de mandioca

1kg de mandioca

200g de cebola picada

150g de alho picado

100g de manteiga

350ml de leite

250g de queijo coalho ralado para salpicar

Sal e pimenta-do-reino moída na hora

Modo de preparo:

Charque

1) Lave o charque em água corrente, corte-o em pedaços e deixe-o de molho por cerca de 24 horas na geladeira, trocando a água algumas vezes. Depois de dessalgado, cozinhe o charque na panela de pressão até ficar macio. Escorra e desfie a carne, retirando toda a gordura.

2) Em uma frigideira préaquecida, coloque a manteiga de garrafa, depois o charque desfiado e frite até a carne ficar crocante. Acrescente a cebola e misture bem. Finalize com a cebolinha picada.

Purê de Mandioca

1) Descasque a mandioca e cozinhe.

2) Em uma panela refogue a cebola e o alho na manteiga. Acrescente a mandioca e misture bem. Coloque o leite e em seguida passe tudo no processador, até adquirir consistência de purê.

5) Tempere com sal e pimenta.

Montagem:

1) No fundo de um prato, coloque uma capada de purê e espalhe o charque em cima. Disponha mais uma camada de purê, de maneira a cobrir toda a carne.

2) Salpique por cima do purê, o queijo coalho ralado e leve ao forno alto pra gratinar.

3) Sirva imediatamente.

(Texto e receita da revista Gosto/ago.2011)

Comer e Beber em Praga

Malvino Salvador, ator e apaixonado por Praga, na República Tcheca, dá dicas de onde comer e beber nesta cidade de belas paisagens e programas charmosos. (Revista Joyce Pascowitch)

Hergetova Cihelna: Fica às margens do rio Vltava, conta com mesas ao ar livre e a gastronomia é variada.

Le Bistrot de Marlene: Ideal para provar comida francesa de qualidade. O charmoso restaurante fica na zona central de Praga.

Terasa U Zlaté Studne: Do alto do prédio U Zlaté Studne, é um restaurante que prestigia a culinária local, além de ter uma ótima carta de vinhos e vista diferenciada.

Malostranská Pivnice: O tradicional restaurante oferece pratos de origem tcheca. Tudo de primeira.

La Bodeguita Del Medio: Com fotos de Che Guevara e Fidel Castro nas paredes, o animado bar tem cardápio e bebidas inspirados na cultura cubana.

Dose Certa - parte 2

Angus Winchester também dá dicas sobre os melhores bares de Nova York! Confira!!!

Little Branch: Com jazz ao vivo, funciona em um pequeno porão e tem coquetéis deliciosos. Não deixe de provar o Penicillin. (foto abaixo)

Clover Club: Destaque do Brooklyn, oferece drinques aveludados. (foto abaixo)

Pegu Club: Considerado o marco zero para coquetéis em Manhattan, tem como anfitriã a mixologista (que cria coquetéis diferenciados) e figura conhecida nesse universo: Audrey Saunders. (foto abaixo)

Death & CO. : Escondido atrás de uma estrutura de madeiras escuras, esta boate serve - com estilo - um dos melhores drinques da cidade para os descolados do lado east. (foto abaixo)

PDT (Please Don't Tell): Pequenino, oferece drinques assinados e inovadores. Entra-se por uma cabine telefônica em uma loja de hot-dog. Imperdível! (foto abaixo)

Dose Certa!

Angus Winchester é conhecido internacionalmente por preparar o martíni perfeito. Embaixador global do gim Tanqueray, considerado um dos mais renomados bartenders do mundo e fundador de uma das primeiras consultorias de coquetelaria, o inglês revela à revista Joyce Pascowitch os melhores bares de São Francisco!

Bourbon & Branch: Este speakeasy (bar pouco divulgado e reduto deslocado) da costa oeste mostra como um "bar proibido" deve ser: elegante, clássico e atemporal. (foto abaixo)

Smuggler's Cove: O melho entre os novos tiki bares do mundo (bar com temática inspirada na cultura tiki, da Polinésia) traz ótima seleção de rum. (foto abaixo)

Rickhouse: Lindo e bem frequentado, é um bar impressionante. A decoração é repleta de madeira escura. (foto abaixo)

Tommy's Mexican Restaurant: O melhor bar de tequila do planeta! É aconchegante e costuma reunir personagens peculiares da cidade. (foto abaixo)

Alembic: Prepara coquetéis clássicos que acabaram esquecidos por outros bares. (foto abaixo)